El proceso creativo de Ferran Adrià en el Bulli

Repasamos aspectos clave del proceso creativo de Ferran Adrià en su etapa en El Bulli. Cómo conjugar, entre otros ingredientes, pasión, conocimiento, caos, reflexión y estrategia para crear algo diferente.

¡Señores, empezamos! De esta forma comenzaba el mítico turno de cenas en El Bulli y de igual forma empieza su exposición en la Fundación Telefónica “Auditando el proceso creativo”.

Desde que cerró la etapa de El Bulli como restaurante, Adrià, está trabajando para sintetizar, o también podríamos decir deconstruir,  la forma en cómo se genera la creatividad, aprovechando el conocimiento y experiencia de todos los años de trabajo en la cocina. El genoma de la creación culinaria al descubierto.

Porque la creatividad, lejos de ser un proceso mágico, o solo reservado a ciertos genios, es un proceso de trabajo intenso y de metodología para llegar a nuevos resultados .

Algo que ha destacado del trabajo de Ferran Adrià y su equipo es esa labor de dar a conocer sus progresos, lejos del oscurantismo, ellos siempre han querido compartir su cocina y los procesos que les llevaban a lograr nuevas recetas y técnicas culinarias. La esencia de la creatividad en la cocina del para muchos mejor chef del mundo se fundamenta entre otras razones en:

La reflexión, sin este primer punto seguramente el resto de aspectos necesarios no pueden surgir. Como ellos mismos exponen: “En los paréntesis crece la innovación. Parar, pensar, planear. Y después producir”.

Reflexión para conocer qué es lo importante, para deconstruir los aspectos básicos que permiten llegar a ciertos resultados. El entender que su trabajo no lo acababan al finalizar el plato que se lleva el servicio de sala, sino que el comensal también tenía mucho que decir, con las sensaciones que le producía ver el plato o comerlo.

Todo el acto de saborear un plato en el restaurante de Cala Montjoi estaba medido y estudiado. Por ello, una técnica como la esferificación, en el que la gelatina encerraba los sabores hasta explotar en la boca de la persona, se investigó en profundidad.

Ya en 1998 publicaron “Los secretos de El Bulli”, el primer libro en el que se relacionaba creatividad y cocina. La redacción del libro obligaba a todo el equipo a ordenar las reflexiones y a entender dónde estaban y qué estaban haciendo. Toda tarea debe ser puesta en cuestión, todo es mejorable. Un proceso de revisión constante.

Otro aspecto muy importante es la curiosidad. A la gente más creativa algunos estudiosos no los relacionan tanto por su coeficiente intelectual como por el interés en multitud de temas y disciplinas diversas. Para alguien que empezó de fregaplatos y ha acabado dando una masterclass en la Universidad de Harvard una ventaja que tenía, en parte, era el desconocimiento de la profesión, entendido como una falta de reglas preestablecidas, que le permitía experimentar sin estar tan condicionado por una formación clásica en cocina, junto a una capacidad de trabajo constante. Lanzar un nuevo plato o inventar una técnica eran meses de trabajo.

El uso de técnicas creativas, las epifanías están muy bien para un día, el resto hay que tener un método y una constancia. En la exposición nos indican muchas de las que hacían: incorporar cocineros de otras nacionalidades, cambiar parte del equipo continuamente, visitar restaurantes de cocina popular, buscar semillas en floristerías, visitar mercados medievales, buscar en Internet páginas de distribuidores… Siempre con el objetivo de evitar los bloqueos creativos.

Y, además, tuvieron la capacidad de crear técnicas propias, lo que les permitía llegar a soluciones aún más alejadas de la cocina del momento. Porque para ellos la creatividad formaba parte de su trabajo diario y tuvieron el talento de mantener durante muchos años la innovación al máximo nivel, entre otras razones por la capacidad de reinventarse temporada tras temporada. La creatividad forma parte del ser humano y la podemos entrenar usando técnicas para forzarnos a ver la realidad de otra forma y liberar nuestra mente.

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Documentar todo el proceso es algo que toda la gente de El Bulli ha hecho de modo habitual y queda muy patente en la exposición en el que hay innumerables documentos manuscritos, fotografías, videos, fichas de proveedores, dibujos… Siempre hay que construir con una base. Analizar y realizar lo que Adrià denomina auditorías creativas.

Se estudian todas las herramientas y soportes que se utilizan en la creación. El conocimiento de cómo se ha llegado y de los resultados facilitaban el no repetirse y buscar nuevas vías creativas.

Se crean dos vías muy importantes en la historia de El Bulli a nivel creativo, el análisis evolutivo, que permitía comprender los cambios que se habían ido produciendo,  y la auditoría, que analizaba los cambios y la forma en cómo se creaban dentro del proceso creativo.

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El conocimiento de la profesión es básico. Mirando el caso de Ferran, en particular, pasó de no saber casi nada a aprenderse un primer libro, El práctico, con 6.500 recetas españolas, para poder introducirse en la cocina por una recomendación de un antiguo jefe de cocina. Sin tener estos conocimientos de cocina clásica difícilmente podrás ir más allá. Como decía el famoso anuncio de Pirelli, “la potencia sin control no sirve de nada”.

Copiar y recrear los platos le permitió el conocimiento para luego dar el siguiente paso, no copiar, siguiendo la ya famosa cita Jacques Maximin. Una frase te puede cambiar la vida si tienes la predisposición a hacerlo.

Moldes de plastilina para una ejecución precisa del plato

El trabajo en equipo para ellos es esencial, la presencia continua de Ferran y Albert Adrià, sumado a Oriol Castro, junto con un grupo de gente en el que la pasión por su trabajo era enorme, les podía llevar al nivel de exigencia máximo y afrontar cada temporada de apertura del restaurante como un nuevo reto de superación. Nunca se celebraba una fiesta por ninguno de los innumerables premios que les otorgaron.

Mezclar disciplinas, el poder contactar con profesionales de otros ámbitos, como un escultor o un diseñador industrial, les permitía entender otros puntos de vista que dotaron de nuevos matices a su cocina. El mismo progreso tecnológico, como un robot de cocina, les permitía experimentar de nuevas formas que antes no se podía, como nos pasa hoy en día con los dispositivos móviles.

Picasso, por ejemplo, era un intenso cultivador de relaciones hasta el punto de que la leyenda dice que sus amigos escondían su obra porque absorbía todo lo que veía para luego, de alguna forma, representarlo.

Romper con reglas establecidas como, por ejemplo, el concepto de primero y segundo plato. Si el menú clásico encorsetaba pues variaron a un menú degustación. Solo hace falta ojear cómo fueron variando los platos de principios de los noventa a los de mediados del 2000 para ver la diferencia.

Unir mundos aparentemente antagónicos, como el mundo dulce y el salado, la creatividad tiene mucho que ver con el cuestionarse lo que se da por hecho y la innovación acaba siendo el resultado visible. Cuando todo se pone en cuestión puedes ver otras posibilidades que la inercia del día a día te esconde.

Promover un cierto caos (imprevisibilidad, interrupción), junto a la búsqueda de la creatividad como una forma de buscar solución, para restablecer el orden les ayudaba en su proceso creativo. Necesitamos continuamente convertir el caos en algún tipo de orden. El caos bien entendido permite hacer reflexiones para reconstruir, cambiar y transformar.

La financiación es un tema siempre básico, poder dedicar parte del tiempo a la investigación I+D  nació, en parte, como consecuencia de un problema en los inicios de El Bulli, en la nueva etapa con Ferran Adrià. El restaurante tenía muy poco trabajo durante los meses fríos del año. Lejos de ser un problema entendieron que el tiempo libre les permitía experimentar en creaciones culinarias que con el día a día les hubiera sido imposible.

Y, por otro lado, ver al restaurante como un lugar de experimentación para, posteriormente, poder vender, mediante consultoría a otras empresas, eventos para conseguir el dinero necesario para sobrevivir.  Aunque tuvieron dificultades económicas, la fe ciega en el modelo les llevó a ser el mejor restaurante del mundo y mover el centro de la cocina mundial de Francia a nuestro país. Porque, como él mismo dice, “la creatividad es buscarse la vida”.

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El extenso trabajo de reflexión, documentación y de compartir las ideas de todo el proceso creativo dará también como resultado la creación de la Bullipedia que, en palabras de Adrià, tendrà una existencia transmedia: enciclopedia online, papel, redes sociales

Los éxitos provienen de un objetivo que, con pasión y metodología, nos permiten alcanzarlos, pues señores… ¡¡¡empezamos!!!, cada uno en su sector o su ámbito, porque es preferible ser el mejor de los fregaplatos que el peor de los cocineros. ¿No os parece?

 

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